「ag亚游私网开户」山西有碗好吃的刀削面,既饱口福,又饱眼福

来源:未知    作者:匿名    人气:4910     发布时间:2020-01-08 09:35:53    

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ag亚游私网开户,北方之人,喜面食,山西尤甚,传承千年,源远流长。而山西面食中,又尤以面条盛名。

面条以史论,东汉称之为煮饼,魏晋命名为汤饼,南北朝谓之为水引,唐朝载文曰冷淘,宋亦有诗赞,明清有盛名……可谓一面百名;以材论,麦面、谷面、豆面、荞面、莜面……可谓一面百材;以做法而言,剔尖、拉面、抻面、揪片、拨鱼、猫耳朵、银丝面、一根面……可谓一面百样;而又巧手烹饪,蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧……可谓一面百味。

山西面条,名目繁多,家家户户,皆有拿手,皆美味。然老虎最爱者,刀削面也!

据传刀削面源于元朝,蒙古鞑靼,侵占中原,禁金铁于民间,十户方可用厨刀一把,每至饭时,争相抢用,多有不便,故有人捡薄铁片替代切面,然不堪其用,遂砍削于面团,误打误撞,几经演变,成就这后世盛名面食。

三晋平原,五谷丰登,尤以麦胜,取石磨面,汲汾河水,五三比例,巧手和面,稍饧面团,揉成椭圆,置于小案上,左臂托案,右手持刀,刀是特制带把之刃,长十寸余,宽二寸许,身轻刃薄,寒光微绽,四指握把,小指抵柄头,挥利刃,从面里端开刀,旋即,第二刀接前部刀口,刀不离面,面不离刀,前挑后砍,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。

如此,手翻飞如电,飞刀之下面条如流星赶月,鱼跃龙门,一叶连一叶,于空中划出一道弧形白线,根根又细、又薄、又长的削面直飞入锅中,汤滚面翻,似银鱼戏水,煞是好看。刀工技法之高超,让人目眩,据称削面高手每分钟削118刀,真乃奇迹。如此手艺,便不用尝,已是艺术。古人赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢!诚不虚也。

面入沸水,水滚后再点生水,如此三次,煮至刚断生,爪篱一搅,扣入海碗之中,根根皆为三寸长短,二三毫薄,刀痕宛然,如一模所出。上撒芫荽,再浇土鸡小火慢熬鲜鸡汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段,汤色明净甘醇,清香红润。最后以肉臊子或番茄蛋浇头压住。须臾面成,红黄绿白相称,明艳动人,煞是好看。其味飘散,闻者皆食指大动,馋相毕露。

端之眼前,汤色艳丽,热气蒸腾,面白欺霜,片片薄如蝉翼,晶莹透亮,大小匀称,细嫩光滑,绞缠慵倦于海碗之中,坛盛辣酱,壶装陈醋,浇之以醋,施以辣酱,搅之,未曾动筷,已满口含涎。挑面入口,只觉爽滑弹牙,饱满丰富,内虚、外筋、柔软、光滑之感,于舌尖轻轻跃动,此时,已不抵诱惑,稀里呼噜,狼吞虎咽,风卷残云,须臾,连汤带水只见碗底,豪畅淋漓,痛快至哉。

老虎最爱刀削面,筋道爽滑让人难忘,不仅食之美味,观其削面,亦如同舞蹈般极有韵味。既饱口福,亦饱眼福,只一碗,便征服众生矣。

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